魅惑のベトナム料理 Bun Cha Hanoi (ブンチャーハノイ)

先日、嫁さんが日本から帰国してまだ3週間ほどだが、早くも2回目となるベトナミーズレストラン行きが決定した。アメリカンフードが巷に溢れるテキサスでは、ベトナム料理は心のオアシスと言っても大げさではないぐらい重要なポジション。

中華料理と違って沢山の新鮮な野菜と一緒にサーブされるのも高得点だが、メニューを見て見知らぬ料理や、まだ食べたことの無い料理にトライするのも非常に楽しい。

という事で今回初挑戦してみたのがコチラ。

Bun Cha Hanoi 

(Hanoi Style Vermicelli with Grilled Pork)

湯通ししたバーミセリ（ライスヌードル)とは別の器にニョクマムベースの甘いスープにはグリルしたポークと小さなハンバーグ風豚挽き肉のパティ、甘酢漬けのニンジンや大根、そしてネギやローストして砕いたナッツがトッピングされている。

別の器にバーミセリを食べる分だけよそって、スープやポーク、甘酢漬けの野菜を上から掛け、一緒についてくる新鮮な野菜やハーブをガンガン入れて豪快に混ぜて食べる。

一口目は衝撃の美味さ。

甘く、そして香ばしくグリルされたポークと麺、シャキシャキの野菜が 甘いスープと絡んでどんどん箸が進む・・・もう止まらない。

そしてハンバーグ風の豚挽き肉パティ。

これまた激しく美味い・・・・

これでハンバーガーを作って欲しいと思ったぐらい高得点だったが、食べている内にスープの甘さが気になるようになる。強い甘みでポークやパティのうまみがかき消されてしまうような印象。美味いんだけど量は食べれない、もう10歳若ければ2杯目もOK・・・・そんな感じだろうか。

でもワンオーダーを2人でシェアして、あとはあっさり、何度食べても飽きないフォーを食べたりすれば非常に満足感が味わえると思うので、次回はそんな感じでトライしたい。

ちなみに嫁さんは以前ご紹介したMì Quảng（ミー・クアン）に今回初挑戦！ものの見事に1度食べただけで大ファンに。

ベトナム料理は開拓のしがいがあるジャンルだと改めて思った今日この頃。

今回の料理を楽しんだベトナム料理店は前回同様コチラ。

 La Me Vietnamese Restaurant

9780 Walnut Street #140  Dallas, TX 75243

水曜定休、それ以外は朝8時から夜8時まで営業

Fried Chicken（フライドチキン）

もはやアメリカではハンバーガー、ピザなどと並び国民食と呼んでも良いFried Chicken（フライドチキン）。日本でもKFCでフライドチキンは有名だがアメリカではメジャー、ローカル含めて様々なフライドチキンを販売する店舗がある。

ここテキサスでよく見かけるのはKFCよりもPOPEYE'SやChurch's Chickenであったりするが、これらのフライドチキンはなかなかイケルのでアメリカ南部に訪れる機会があれば是非試して欲しい。

さてこのフライドチキン、実はレシピはさほど難しくないのだが家庭で作るには設備面が揃っていないと少し難しい部分がある。

まず使用するチキンは丸鳥を半分に割り、Breast/ブレスト（胸肉）、Thigh/タイ（モモ肉）、Wing/ウイング（手羽）、Drumstick/ドラムスティック（足）を各2つずつ（計8つ）のパーツにカットした通称：8 Cut Chickenが使用される。

8つにカットしたとは言え、ブレストなどは大人の手のひらサイズ。他のパーツも一緒に油で揚げるとなるとかなり大きめのフライヤーが必要となる。またチキンの内部まで完全に火を通すには揚げる時間もかなり長くなり、火加減を間違うと外は焦げ始めているのに中はレアという最悪の状態になってしまう。

そこで油で外観を程よいゴールデンブラウン近くまで揚げた後、350F°（約175度前後）のオーブンで20分程ベークドすれば中にもしっかりと火が通って見た目も食欲をそそるフライドチキンに仕上がるが、日本ではあまり普及していないオーブンが必要となる。


レシピに関してはそれこそ各地、各家庭などで様々なスタイルがあるのだが、自分が習ったレシピはNAVY出身のCo Workerが教えてくれ、そこにシェフのアレンジを加えたもので自分が食べてもかなり美味、お客さんからも評判が良いのでご紹介しようと思う。

【Step 1：ブライン】
まず少なくとも1日前にブライン（調味液にチキンを漬け込む）する。ブラインすることで肉質が軟らかく、調理した後にジューシーとなりチキン自体にもしっかりと味が付く。

分量は使用するチキンの量によるので細かく記載しないが、基本的にはチキンを漬け込む分量のブライン液の半分は舐めて塩辛いと感じる塩と甘みを少し感じる程度の砂糖をしっかり混ぜた塩・砂糖水。ここで塩と砂糖を完全に溶かす為に暖かいお湯で最初はすこし混ぜると良い。

砂糖は肉質を軟らかくする働きが有るが、あまり入れすぎるとチキンを揚げる時に焦げやすくなるので加減が必要。

残りのブライン液を仕上げる為に最初の分量の倍の水を加え、ドライシーズニングを加えて行く。

基本のシーズニングは下記の通り

●SEASON ALL

●GARLIC POWDER

●BLACK PEPPER

●WHITE PEPPER

●CAYENNE PEPPER

SEASON ALLをやや多めであとは好みの加減なのだが、シーズニングを混ぜて味見をして少し「塩辛くてシーズニング効き過ぎかな？」と思える程度のしっかりとした味に仕上げ、最低でも1日はチキンをこのブライン液に漬け込む。

【Step 2：ドレイン】 

チキンを揚げる15～30分前にはブライン液からチキンを取り出し、ブライン液を自然に流れ落としておく。この時にスパイシーな味が好みならタバスコを振りかけておいても良い（油で揚げるとタバスコの辛さが和らぐので多めでも問題無い）。

【Step 3：ブレデッド】

チキンにまぶす粉はしっかりと下味が付いているので小麦粉だけでもまったく問題無いが、小麦粉にドレッシングミックスを混ぜるとより一層複雑なフレーバーが加わる。

おススメはRanch Dressing Mix。これを混ぜると揚げたチキンの格段風味が増し、冷めても美味しくフライドチキンに仕上がる。

【Step 4：ディープフライ】 
350F°（約175度前後）で8～10分程チキンを揚げる。中身は火が完全に通っていなくても外観が程好い揚げ色となれば良い。

【Step 5：ベイクド】

揚げ色の付いたチキンをシートパンなどに並べて（その際チキンがシートパンにくっつかないようクッキングペーパーやPANスプレーなどをしておく）、350F°（約175度前後）のオーブンで20分程度ベイクドする。

最も大きいピースのブレストを半分に割り、中まで火が通っていれば完成。

アメリカではフライドチキンにマッシュドポテトやビスケット（英国風の意）、それにグレイビーを付け合せるのが定番。

中国野菜 Gailan（芥藍）

テキサスで見かける野菜の種類は日本と異なる物もあれば同じ物も多い。薬味で活躍するネギや根ショウガなどは比較的安価でオールシーズン入手が可能。

これらが有るだけでより日本食に近い食生活が楽しめる。

また中国マーケットには日本ではお目にかかった事のない野菜も沢山売られている。見た目が美味しそうなものは少しずつ試しているが、その中でも非常に美味だったのが中国野菜のGailan（芥藍）。

 

別称：Kai-lan

also known as Chinese broccoli

全長約35cm前後。見た目は青菜のようにスラリと長く、ブロッコリーのような蕾も付いているが、元々はキャベツの仲間で中国南部や東南アジアでは広く栽培されている野菜らしい。

茎も全て食べれる為、炒め物や軽くボイルしてそのまま食べたり、味噌汁などの具にしても煮崩れせず非常に使い勝手が良い。 茎の部分も柔らかく甘みがあり、日本人感覚からしても非常に食べ易い野菜と思える。


ちなみにこのGailan（芥藍）、日本では知名度が低いがアメリカでは非常にポピュラーなブロッコリーニ（Broccolini）と関連が深い。

 ブロッコリーニ（Broccolini）

日本の種苗メーカー、（株）サカタのタネがブロッコリーの改良種を開発する際にブロッコリーとかけあわせに選んだ野菜がGailanで、ブロッコリーの鮮やかな緑色と蕾を残しながら新しい野菜として誕生した。

ブロッコリーニは全長20cm弱。ブロッコリーと同じように調理されるが茎も全て食べられてコチラもなかなか美味しい野菜。

Jalapeno（ハラペーニョ）

メキシカンフードやTEX MEX、時にはチャイニーズにも良く使われるテキサスでは最もポピュラーな青唐辛子Jalapeno（ハラペーニョ）

メキシカンはこのハラペーニョをこよなく愛しており、フレッシュなものからピクルス、時には素揚げしたものを料理の付け合せにガンガン食べる。日本人感覚からすれば醤油に近いぐらい何かにつけてハラペーニョを食す。

このハラペーニョ、職場でも色んな料理で使うが、使用する時に辛さを抑えたいのであれば中の種を取り除く。そのまま種ごと使うと辛さが格段に増す。しかし辛さを好むメキシカンは種ごと問答無用でそのまま使う（笑）。

そしてこのハラペーニョ、やっかいな事に辛さのバラツキが大きい。

中にはピーマンを食べてるのかと勘違いするほどマイルドなものも有れば、口の中に火が点き、むせぶほど辛いものもある。後者を素手で切ったりするとヒリヒリと手が火照り、その手で顔などを触ったりすると大変な事になる。

何度かパラペーニョを切った後、手を洗って娘の顔を触ったら「顔がヒリヒリする」と騒ぎ出したほど、その辛さの成分はしばらく、そしてしつこく手に残っているようだ。

そんなハラペーニョでも辛さを表す指標は中程度で2500–8000スコヴィル、日本でも有名なハバネロは何と100,000–350,000スコヴィルだから、ハラペーニョはさほど大して辛いペッパーという訳では無いらしい。ちなみに一度、生のハバネロを職場で食べた事があるが、その辛さに開いた口が閉まらなくなった記憶がある（涙）。


一つ変わりダネでおススメなのはハラペーニョを使ったコーンブレッド。

コーブレッドミックスに適量のミルク、蜂蜜、砂糖、溶かしバターに素揚げして皮と種をキレイに取り、2～3mm角にカットしたハラペーニョと刻んだシラントロを混ぜ込み焼き上げる。

甘いコーンブレッドの中にピリリとしたハラペーニョの辛みとシラントロの香りが口の中で混じり合い、何とも不思議な調和が取れた味を醸し出す一品（※今度作って画像UPします）

アメリカのパン、あれこれ

アメリカではメインの料理をEntree（アントレー）と呼び、それに付け合せるポテトや各種ライス、パスタやヌードル類などをStarch（スターチ）と呼ぶ。このStarchは日本食で言えばご飯に相当するものと言えばイメージしやすい。

またStarchとは別にディナーロールやフレンチブレッドなど様々なパンも料理と一緒に準備される。

パンと言えばサンドウィッチも人気のメニューで、デりなどでは各種ハム、レタスやトマト、オニオンなどのフレッシュべジ、ピクルスやサラダなど好みの物を選んで自分オリジナルのサンドウィッチをオーダーしたりも出来る。

この『自分好み』という部分がアメリカ人には非常に重要なようで、各人のこだわりが現れる。


例えばサンドウィッチに使われるパンだけとってみてもWhite、Whole Wheat、Honey Wheat、12 Grain、各種Nuts入り、レーズン入り、Jewish Ryeなどなど選ぶのが大変なぐらい色んな種類が売られている。

 ズラリと並んだ各種パン

自分好みを選べるのが重要

また中にはSour Dough（サワードウ）と呼ばれる酸味のあるパンやベーグル生地を使ったものもある（個人的には苦手な味・・・）

またアメリカのパンに共通して言えるのは、その暑さが1cm前後と非常に薄いこと。これはやはりサンドウィッチに使用する事を前提にスライスされているからであろう。

ただ日本で売られている食パンの様に厚切りのパンをトーストして食べたいなと思った時にはコチラがおススメ！！

Sunbeam TEXAS TOAST

薄切りのパンが主流の中、このパンは2cmクラスの厚切りで食べ応えがある。

ちなみにアメリカのパンがパサパサしてマズイと思われている方も居るかも知れないが、色んなパンを食べて来てその味は期待を裏切らない。スーパーなどで買う新しいパンは日本のものに負けず劣らず美味い。

ただ菓子パンや調理パンのバリエーションは日本が間違い無く最高だと思う。

Root Beer（ルートビア）

アメリカには様々な炭酸飲料が販売されているが、それらの多くは日本でも親しまれているのはご存知の通り。

でも中には日本では殆ど流通していないが、アメリカではお馴染みの炭酸飲料もある。その中の一つがこのルートビア（Root Beer)）。

画像はA＆W社のルートビア

ウィキペディアではルートビアをこう紹介してある。

ルートビア（root beer）とは、アルコールを含まない炭酸飲料の一種。商品としてのルートビアは、アメリカ合衆国において19世紀中頃に生まれたとされる。バニラや、桜などの樹皮、リコリス（甘草の一種）の根、サルサパリラ（ユリ科の植物）の根、ナツメグ、アニス、糖蜜などのブレンドにより作られる。使用原料やその配分は厳密に決まっておらず、銘柄によって様々なアレンジが施されている。（以上ウィキぺディア・ルートビアより抜粋）

どんな味かと言えば個人的な感想は『湿布のような匂い』が口の中いっぱいに広がる炭酸飲料。湿布の味って・・・・と思われるかも知れないが、ホントにそれに近いフレーバーなのである。

実は初めて渡米した時にバフェで飲み物を選ぶ際に聞きなれないルートビアとやらをオーダー・・・・一口目にあの衝撃的な味を体験して以来、もう二度と飲まないと心に誓ったのだが、年齢と共に嗜好が変わるかもと思い立ち、9年ぶりぐらいにもう一回トライしてみた。

結果・・・・やっぱり無理。

この味はこの先の人生でもう二度と飲まなくても良いと改めて思った。

メキシコ料理 Guacamole（ワカモレ）

先日ご紹介したPICO・DE・GALLO（ピコデガヨ）ともう一つ、非常にポピュラーなメキシカンフードのサルサ（ソースの意）と言えばこのGuacamole（ワカモレ）。

 

油で揚げたコーントルティーヤチップスと一緒にアペタイザーとしてレストランで出されたり、タコサラダやタコスに添えられたりもする。日本人感覚でも非常に口に合うディップかと思う。このワカモレのファンも多いのでは？

特にトルティーヤチップとのコンビは、ビールのお供に食するとどちらも止まらない美味さになってしまう（笑）。


さてこのワカモレ、スーパーなどでは出来合いの物も売られているが、何と言っても作りたてのフレッシュなワカモレに敵うものは無い。なので作り方を紹介するが非常に簡単！

 材料は適度に熟れたアボカド、トマト、レッドオニオン（普通のイエローオニオンでもOK）、そして欠かせないのがハラペーニョとシラントロ。

 

これらを食べ易い大きさにカットしたり刻んだりする。量は完全にお好みでルールは無いが、アボガドがあまりにも少ないとワカモレという感じがしなくなるので その辺は加減が必要。

 アボガドは予め切り目を入れてスプーンなどで掻き出すとカットする手間が省ける。

 

これらをボールに入れ、塩コショウ、風味と変色を防ぐ為にレモンまたはライムジュースを入れてディップ状になるまで混ぜ合わせる。

隠し味にクミンを入れたり、人によってはコクを出す為にオリーブオイルなどを入れたりもする。

これだけで簡単にフレッシュなワカモレが楽しめる。アボカドは時間が経つと変色し始めるので、多めに作った場合は空気が触れないようにプラスチックラップやクッキングペーパーでしっかり表面をカバーするか、アボカドの種を入れておいたり、表面にレモンジュースを浸したクッキングペーパーで覆ったりして保存すると良い。