多種多様なホットソース

アメリカの食生活において必需品となるのがサラダドレッシング、マヨネーズ、BBQソース、各種シーズニング（香辛料）などが挙げられますが、もう一つ様々なフレーバーが各社から販売されているのがホットソースです。

スーパーなどに行けば棚にずらりと並んだホットソースが有りますが一つずつ試している余裕はあまりありません。（何故なら使い切るのに相当時間が掛かりますから・・・）

日本でもお馴染のホットソースと言えばTABASCO （タバスコ）。

Wikiの解説によれば『メキシコ・タバスコ州原産のキダチトウガラシの一品種チレ・タバスコ（タバスコペッパー）を使った辛味調味料である。アメリカ合衆国ルイジアナ州エイヴァリーアイランド（英語版）に本社を置くマキルヘニー社 (Mcilhenny Company) の創業者が19世紀後半に考案し現在も同社が商標権を持つ（日本における商標登録番号は第1002001号ほか全6件）アメリカの調味料』との事。


このタバスコも色んなフレーバーが販売されていますが、グリーンの方は使い切るまでに相当時間を要しました（あまり美味くないです、ぶっちゃけ・・）。オリジナルサイズはサイズバリエーションも豊富で、HPをチェックしてみるとこれまた結構楽しいです。


最近見かけたタバスコではこんなフレーバーも登場。

 

 スパイシーてりやきソースにスパイシーしょうゆ味

またまた試してみようかな・・・と思わせるのが恐ろしい（苦笑）。


タバスコと並んでアメリカで非常にポピュラーなのがこちらのホットソース。

Sriracha Sauce（シラチャ ソース）

タイのフイフォン・フードが販売するホットソースなのですが、他のホットソースよりもガーリックのフレーバーも効いていて使い始めると結構クセになります。これをマヨネーズに混ぜたりしてロールを巻いているレストランも多いのではないでしょうか。


そして土地柄メキシカンフードにもかけるホットソースが豊富なのですが、色々試した結果一番好みだったのがコチラ。

El Yucatecoのホットソース

メッチャマイナーな感じですけど、フレーバーもRed Habanero、Green Habanero、Caribbean Habanero、Jalapeno、Chipotleと揃っています。その中でもKutbil-Ikというフレーバーが辛いだけでなくフレーバーもしっかり残っていて一番おススメでした。

とこんな感じでザックリ紹介したホットソースですが、これらはほんの一部です。スパイシー好きとしてはホットソース探求の旅は続きます（笑）。

ルイジアナ郷土料理 Gumbo（ガンボ）

アメリカンフードと聞くとハンバーガーやホットドック、ステーキ、フライドチキンなどを想像してしまいがちだが、実際は多民族国家であり様々な国から移民して来た人達が築き上げた料理というのが数多く存在する。

 その中でも日本人の味覚に合うであろう料理（個人的主観）はいくつもあるが、今回紹介するGumbo（ガンボ）は国民食であるカレーを食べ慣れた日本人なら間違いなくとりこになる料理の一つだと思う。

 Cajun Style Chicken & Shrimp Gumbo

そもそもGumboとはルイジアナ州を起源とするシチューあるいはスープ料理で、大きく分けてケイジャン（注1）とクレーオール（注2）の2種が存在するが、様々な具、とろみの付け方などでその種類は数知れず・・・

ということで実際にシェフから教わって何度も作っているレシピをご紹介。

まずは今回 Cajun Style Chicken & Shrimp Gumboのメインの具となるチキンとエビを1cm大のサイズに切り、シーズニングで下味をつけておく（出来れば前日から）。

 

使うシーズニングは塩コショウ、フレッシュガーリックに加えてケイジャンシーズニング、カイエンペッパー、パプリカ、クミン、ドライオレガノ、ドライバジルなど。これらが馴染む様、オイルと一緒に具に揉み込み下味をつける。

そしてガンボに欠かせない香味野菜、オニオン、セロリ、ベルペッパー（赤・緑）も1cmほどのダイスにカット。（ガンボの種類によってはトマトも入れる）

もう一つガンボに欠かせないのが味の決め手、Andouille Sausage(アンドゥイユ・ソーセージ)。独特のスモーキーフレーバーとスパイシーさが味に加わる。

Andouille Sausage

そしてトロミ付けのオクラ（オクラを入れずサッサフラスの木の皮を粉末にしたフィレ・パウダーでトロミをつける場合もある）、そしてこれまたガンボに欠かせないお米（今回はLONG GRAIN WHITE RICEを使用。一緒に炊き込まずお米を皿によそってからガンボスープをかける場合もある）

最後にこれがガンボの味の決め手となるRoux（ルー）。

市販されているガンボ用のRoux

しかしルーは小麦粉とバターをフライパンでじっくり炒め（40分程）、冷やし固めれば意外と簡単に出来る。始めは白かったルーが徐々に茶色くなり、最終的にチョコレートのようなダークブラウンまで炒め続けたものがガンボに独特の香ばしさを与える。

手作りのRoux。焦げ付かないよう絶えずかき混ぜ

チョコレートブラウンに仕上げる。

というようにガンボには必要な物が沢山あるが、調理は簡単で鳥肉やエビ、Andouille Sausageなどを先に炒め、香味野菜を加えてさらに炒める。

 その後、スープストック（チキンやシーフードストック）を加えた後、お米、オクラを加えて煮込み、最後にルーで独特のトロミを出す。

 

調理し始めて1時間程で完成。沢山の具材から出た旨みとルーの香ばしさ、コク、お米のボリュームもあり、この1品で満足の1品。アメリカ南部ではポピュラーな料理なのだが、日本でもソーセージを代用し、シーズニングが有る程度揃えば比較的簡単に出来る料理なので興味のある方は是非作ってみて欲しい。

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（注1/ウィキより抜粋）ケイジャン(英語: Cajun)とは、「アカディア人」を意味する「アケイディアン」（acadian）の訛りで、北米にあるフランスのアカディア植民地に居住していたフランス語系の人々のうち現在の米国ルイジアナ州に移住した人々とその子孫。

（注2/ウィキより抜粋）ルイジアナ州におけるクレオール （Louisiana Creole people）とは、1803年のルイジアナ買収によって米国の一部になる前の、フランス領ルイジアナ時代の移住者を先祖に持つ全ての人種及び異人種間の混血の人々、またはこれらの人々の独自の文化とクレオール料理を指す。

TAMARINDO（タマリンド）

久しぶりに更新・・・7月になり仕事がさすがにスローダウンしてブログを更新しようという気になったから。（あくまでも気ままに更新）

さてとっくに夏本番のテキサス。仕事中にメキシカンの同僚が作ってくれた飲み物が非常に美味かった。その名はAgua de Tamarindo（アグア・デ・タマリンド）。

 

 Agua de Tamarindo（アグア・デ・タマリンド）

非常に優しい甘みと酸味、そして後口に微かに豆のような香りがする飲み物。Aguaは水の意でTamarindoはメキシコを始めとする中南米やインド、東南アジアでは非常にポピュラーな熱帯アフリカ原産のマメ科の植物。（Wikiの詳細はコチラ）


アジアンマーケットではそのまま食べられるスイートタイプのタマリンドが売られており、現物を初めて購入（1Lbで5ドル程）。

 

 

 スイートタマリンドを割った中身

大ぶりな堅い豆の鞘の中にドライフルーツのように水分が抜け、ねっとりと干し柿のようになった実が太い繊維に包まれるように収まっている。インドではチャツネとして使われているという事でカレーに加えてみたところ、独特のコクが加わり、飲み物以外にも料理の隠し味として使うと味の幅が出る。

さて実際にこの実を水で戻して潰し、種や繊維を取り除いて砂糖と水を加えて冷やしたものが前述のAgua de Tamarindo。本物を使って作ったものは少し濁った茶褐色だが、コーラなどのコーンシロップが大量に入った甘みとは全く違う体に優しそうな味が後を引く。

ちなみに自分で作るのが面倒な場合はこういうタイプが売られている。

 個人差はあると思うがいずれもタマリンド独特の味が楽しめるので興味のある方は是非試してみて欲しい飲み物。

メキシコ料理 Cabrito（カブリート）

2013年がスタートして早、12日目・・・元旦明けから忙しさに拍車がかかり、これから後の2週間は年に4回訪れるサバイバル週間となるので、改めてここで新年の挨拶などする元気も無し。

さてそんな愚痴はさておき、今日、バンケットの職場で初めて目にした食材が有った。

その名はCabrito（カブリート）。

40年以上生きて来て全く知らない料理名だったが、その正体はメキシコ、モントレイの郷土料理で子羊の丸焼きらしい（汗）。

という事で頭や尻尾、つま先をカットされ、内臓を抜かれて皮を剥がされた子羊達（と言っても軽く1m以上は有ったが・・・）を6体、間近で見る機会を得た。

これに塩・胡椒などのシンプルなシーズニングで下味を付け、オーブンで蒸し焼きにするんだとか。メキシカンの同僚は焼く前のカブリートを見て「コレはホントに美味いんだよ。」と目をキラキラさせながらジュルジュル舌ずっていたが、子羊なのでラムよりもクセが無く、肉の味が楽しめるのだろうか・・・

アメリカではビーフ、ポーク、ターキーなどをオーブンローストして、お客さんの前で切り分けてサーブするカービングステーション（Curving Station）が人気だが、このカブリートも長蛇の列が出来るんだろうな・・・

チャンスが有ればトライしてみたい料理がまた一つ加わった今日この頃。

メキシコ料理 Posole（ポソレ）

あっと言う間に12月に突入して今年も残すところ僅か1ヶ月（焦）。

アメリカでは11月のサンクスギビング終了後はそのままクリスマスモードに世間が突入してる感じですが、ホテル業界はこの時期多忙を極め、クリスマスパーティーやチャリティパーティーなどが月の半ばまでテンコ盛りです。

ちなみに今日1700人のVIPが集まったチャリティパーティがうちのホテルで有り、聞いた話によれば最低一人1500ドルのドネーションをするパーティだったのでさすがに料理の内容も豪華。

で、今日1日のホテルの売り上げはワンミリオン （100万ドル）だとか・・・うーん、絶句。



さてそんな話はさておき、今回ご紹介するのは日本人の口にも合うと思うメキシコ郷土料理、Posole（ポソレ）。

 

今回はチキンポソレ（Posole de Pollo）にトライ！

Posole（ポソレ）とは骨付きのポークやチキンをタマネギやニンニクと一緒に水からコトコトと煮込み、塩コショウだけしたシンプルなスープにワヒーヨ（GUAJILLO）という唐辛子で風味を付け、HOMINIYという白い水煮トウモロコシを加えた素朴な料理。

味の決めてとなるワヒーヨ（GUAJILLO）は乾燥した状態で販売されている。ちなみにさほど辛くない唐辛子の一種なので豪快に入れても問題無い。

GUAJILLO、別名CHILI CASCAVEL

このワヒーヨ、そのままの状態では使えない為、ヘタを取り、中から種を取り出してぬるま湯にしばらく付けて戻す。メキシカンのシェフによればお湯でグツグツ煮たりするとワヒーヨのフレーバーや香りが飛んでしまうので、この方法が一番なんだとか。

小一時間ぬるま湯に付けて戻したワヒーヨをフードプロセッサーかミキサーでペースト状にしておく。


もう一つのメイン食材はHOMINY（ハミニィー）という白い水煮のトウモロコシ。

モチモチとした食感と素朴なトウモロコシの味わいがシンプルなスープにとてもマッチする。主な具材はチキンかポークとこのHOMINYだけなので、スープのボリュームを出す為にも沢山入れる。

そして一見シンプルなスープは物足りないように思われるが、このポソレの真骨頂は沢山の野菜を熱々のスープにガンガンと入れ、豪快にかき混ぜて食べる事にある。ポソレに入れる野菜は色々あるらしいが、今回はうちのレストランで働くメキシカンのおばちゃんのレシピに従いコチラを用意！

千切りのキャベツ（レタスでも可）、細かく切ったレッドオニオン、ハラペーニョ、ラディッシュ。あと今回無かったがアボガドやドライオレガノも入れる。

そして仕上げにライムを搾って全体を混ぜて食べる。

熱々のスープの中にシャキシャキと食感が残る野菜、そしてワヒーヨのフレーバー、ライムの清清しい酸味が渾然一体となってお替り必至！！

日本人感覚からすれば未体験ゾーンの味なのだが、異常に辛かったりクセが有ったりしないので非常に食が進むスープだと思う。機会があれば是非一度はトライして欲しいメキシコ郷土料理の一つ。

SUSHI ROLLS/アメリカ風 巻き寿司

シーフードに乏しいテキサスに住んでいると、無性に魚を食べたくなったり寿司を食べたい衝動に駆られる。衝動に駆られるが鮮度の良い生の魚を探すのは難しいし、手頃な値段で楽しめる寿司屋や回転寿司も無い（西海岸などでは回転寿司ブームなんだとか・・・本気で羨ましい）。

そんな時に良く利用するのがチャイニーズバフェ。ランチとディナーが大体あり値段がやや高めのディナーでも大人一人10～12ドル程で店内の料理はALL YOU CAN EAT・・・・つまり制限無しの食べ放題なのである。

我が家も近隣のチャイニーズバフェには行きつくして隣町に見つけた店が今のところベスト。ここはコストパフォーマンス、料理のクオリティ、店内の清潔感や店員さんの対応など他店の追従を許さない（ちと大げさだがお気に入りの店という事）。

 そこで他の料理には目もくれず食べるのが寿司やロール。あと日によってはボイルしたスノークラブ。

 

大概チャイニーズバフェには寿司が置かれていて中には酷いものもあるが、この店ではネタの数は少ないながらも味はかなりOKレベルの寿司が並ぶ。


そんな中、変り種で意外と美味いのがディープフライロール・・・つまり天婦羅の衣を付けて揚げた巻き寿司。揚げたてに限るが外側のカリカリとした衣と中の酢飯や具のコンビネーションが日本ではなかなか体験した事のない触感を醸し出している。

 

そんなチャイニーズバフェでド定番なのがカリフォルニアロールなのだが、酢飯と海苔さえあればアボカド、キュウリ、カニカマと3つの具材を巻くだけで簡単に出来るので我が家の定番料理になっている。

巻き方はアメリカ風に裏巻きなのだがコツもさほど要らず、何度か巻けばそこそこのできばえに仕上がるのも良い。時折スモークドサーモンなども一緒に巻き、寿司の恋しさを紛らわしている（苦笑）。

CHIKEN FREID STEAK（チキンフライドステーキ）

久々の更新。でも何事も無かったように更新（笑）。

ちなみに9月から今月まで怒涛のお仕事月間で、時には2週間に休みが一度なんて事も度々ありましたが、再来週はサンクスギビングなのでようやく一息付けそうです。


さて今日ご紹介するのは日本では聞いたことが無かった料理名：CHIKEN FREID STEAK（チキンフライドステーキ）。Wikiの説明（英文）はコチラ。

名称にチキンが入っているのにチキンを使わないという料理というところが摩訶不思議なのだが、意外とアメリカでは人気料理の一つという事を知りました。


さてどんな料理か簡単に説明。

まずはビーフを用意。部位はこだわらないが、おそらく食べ難く少し硬めの部分を美味しく食べられるように先人が工夫した料理らしく、脂身が少ない部分を使用。

今回はINSIDE ROUND（内もも肉）をスライスした後、ミートハンマーでパウンドアップ（叩いて平たく） する。

パウンドアップする事で肉は調理後口当たりが柔らかくなり、平たい分火が通り易く調理時間を簡素化出来る。また同じ分量の肉も平たく叩き広げることで見た目のボリューム感も出る為、必須の作業。

パウンドアップされた肉達。下味を施される準備万端の図。


そして肉にマリネｰド（下味）をつける訳だがメインとなるのはバターミルク（もしくはHEAVY WHIPPING CREAMとミルクを混ぜたもの）にソルト、ブラックペッパー、カイエンペッパー、そしてバターミルクドレッシングパウダーなどのシーズニングとタバスコ。

バターミルクは日本ではあまり馴染みが無いが、これを使うことで肉質を軟らかくする成分、肉に小麦粉などの衣を付けて揚げたり焼いたりする際に衣を剥がれにくくする効果がある。

バターミルクが無い場合はHEAVY WHIPPING CREAM（生クリーム）とミルクを半々で混ぜた物を使っても良い。

そして前述したシーズニングを投入。基本的には味見をして「かなりしっかり味」と感じる程度に仕上げる方が肉にちゃんと下味が付く。

さらにタバスコ投入。ミルクベース2ガロン/約7.5L（70～90人分用）に対して2本丸ごと使用したがタバスコを入れることでしっかりとしたシーズニングのフレーバーにスパイシーさが加わり一層深い味わいになる。

日本人感覚で食べてもこの味付けはかなり万人受けしそうだと個人的には思える程美味しい。

仕上げに丸1日パウンドアップした牛肉をマリネードする。

ここまでの作業がメインであとは翌日以降、マリネードした牛肉を取り出し、少しドレイン（水気を切った）した後、小麦粉を付けて油で揚げる。

仕上げに付け合せのマッシュドポテト、グレイビーを添え、定番のグリンビーンズなどの野菜と食べるのが定番。


ちなみに同じ調理法でCHIKEN FRIED CHIKENという料理もある。つまり肉を平たく叩き広げ下味を付け、小麦粉の衣を付けて揚げる（一部ではフラットタブと呼ばれる鉄板で焼き上げる）調理法を指して”CHICKEN FREID～”という名称が付く訳でチキンを使っていないビーフの場合でもCHICKEN FREID STEAKと呼ばれる訳である。

うーん、分かったようでなかなか分かりづらい料理名（苦笑）。