ルイジアナ郷土料理 Gumbo（ガンボ）

アメリカンフードと聞くとハンバーガーやホットドック、ステーキ、フライドチキンなどを想像してしまいがちだが、実際は多民族国家であり様々な国から移民して来た人達が築き上げた料理というのが数多く存在する。

 その中でも日本人の味覚に合うであろう料理（個人的主観）はいくつもあるが、今回紹介するGumbo（ガンボ）は国民食であるカレーを食べ慣れた日本人なら間違いなくとりこになる料理の一つだと思う。

 Cajun Style Chicken & Shrimp Gumbo

そもそもGumboとはルイジアナ州を起源とするシチューあるいはスープ料理で、大きく分けてケイジャン（注1）とクレーオール（注2）の2種が存在するが、様々な具、とろみの付け方などでその種類は数知れず・・・

ということで実際にシェフから教わって何度も作っているレシピをご紹介。

まずは今回 Cajun Style Chicken & Shrimp Gumboのメインの具となるチキンとエビを1cm大のサイズに切り、シーズニングで下味をつけておく（出来れば前日から）。

 

使うシーズニングは塩コショウ、フレッシュガーリックに加えてケイジャンシーズニング、カイエンペッパー、パプリカ、クミン、ドライオレガノ、ドライバジルなど。これらが馴染む様、オイルと一緒に具に揉み込み下味をつける。

そしてガンボに欠かせない香味野菜、オニオン、セロリ、ベルペッパー（赤・緑）も1cmほどのダイスにカット。（ガンボの種類によってはトマトも入れる）

もう一つガンボに欠かせないのが味の決め手、Andouille Sausage(アンドゥイユ・ソーセージ)。独特のスモーキーフレーバーとスパイシーさが味に加わる。

Andouille Sausage

そしてトロミ付けのオクラ（オクラを入れずサッサフラスの木の皮を粉末にしたフィレ・パウダーでトロミをつける場合もある）、そしてこれまたガンボに欠かせないお米（今回はLONG GRAIN WHITE RICEを使用。一緒に炊き込まずお米を皿によそってからガンボスープをかける場合もある）

最後にこれがガンボの味の決め手となるRoux（ルー）。

市販されているガンボ用のRoux

しかしルーは小麦粉とバターをフライパンでじっくり炒め（40分程）、冷やし固めれば意外と簡単に出来る。始めは白かったルーが徐々に茶色くなり、最終的にチョコレートのようなダークブラウンまで炒め続けたものがガンボに独特の香ばしさを与える。

手作りのRoux。焦げ付かないよう絶えずかき混ぜ

チョコレートブラウンに仕上げる。

というようにガンボには必要な物が沢山あるが、調理は簡単で鳥肉やエビ、Andouille Sausageなどを先に炒め、香味野菜を加えてさらに炒める。

 その後、スープストック（チキンやシーフードストック）を加えた後、お米、オクラを加えて煮込み、最後にルーで独特のトロミを出す。

 

調理し始めて1時間程で完成。沢山の具材から出た旨みとルーの香ばしさ、コク、お米のボリュームもあり、この1品で満足の1品。アメリカ南部ではポピュラーな料理なのだが、日本でもソーセージを代用し、シーズニングが有る程度揃えば比較的簡単に出来る料理なので興味のある方は是非作ってみて欲しい。

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（注1/ウィキより抜粋）ケイジャン(英語: Cajun)とは、「アカディア人」を意味する「アケイディアン」（acadian）の訛りで、北米にあるフランスのアカディア植民地に居住していたフランス語系の人々のうち現在の米国ルイジアナ州に移住した人々とその子孫。

（注2/ウィキより抜粋）ルイジアナ州におけるクレオール （Louisiana Creole people）とは、1803年のルイジアナ買収によって米国の一部になる前の、フランス領ルイジアナ時代の移住者を先祖に持つ全ての人種及び異人種間の混血の人々、またはこれらの人々の独自の文化とクレオール料理を指す。

TAMARINDO（タマリンド）

久しぶりに更新・・・7月になり仕事がさすがにスローダウンしてブログを更新しようという気になったから。（あくまでも気ままに更新）

さてとっくに夏本番のテキサス。仕事中にメキシカンの同僚が作ってくれた飲み物が非常に美味かった。その名はAgua de Tamarindo（アグア・デ・タマリンド）。

 

 Agua de Tamarindo（アグア・デ・タマリンド）

非常に優しい甘みと酸味、そして後口に微かに豆のような香りがする飲み物。Aguaは水の意でTamarindoはメキシコを始めとする中南米やインド、東南アジアでは非常にポピュラーな熱帯アフリカ原産のマメ科の植物。（Wikiの詳細はコチラ）


アジアンマーケットではそのまま食べられるスイートタイプのタマリンドが売られており、現物を初めて購入（1Lbで5ドル程）。

 

 

 スイートタマリンドを割った中身

大ぶりな堅い豆の鞘の中にドライフルーツのように水分が抜け、ねっとりと干し柿のようになった実が太い繊維に包まれるように収まっている。インドではチャツネとして使われているという事でカレーに加えてみたところ、独特のコクが加わり、飲み物以外にも料理の隠し味として使うと味の幅が出る。

さて実際にこの実を水で戻して潰し、種や繊維を取り除いて砂糖と水を加えて冷やしたものが前述のAgua de Tamarindo。本物を使って作ったものは少し濁った茶褐色だが、コーラなどのコーンシロップが大量に入った甘みとは全く違う体に優しそうな味が後を引く。

ちなみに自分で作るのが面倒な場合はこういうタイプが売られている。

 個人差はあると思うがいずれもタマリンド独特の味が楽しめるので興味のある方は是非試してみて欲しい飲み物。

メキシコ料理 Cabrito（カブリート）

2013年がスタートして早、12日目・・・元旦明けから忙しさに拍車がかかり、これから後の2週間は年に4回訪れるサバイバル週間となるので、改めてここで新年の挨拶などする元気も無し。

さてそんな愚痴はさておき、今日、バンケットの職場で初めて目にした食材が有った。

その名はCabrito（カブリート）。

40年以上生きて来て全く知らない料理名だったが、その正体はメキシコ、モントレイの郷土料理で子羊の丸焼きらしい（汗）。

という事で頭や尻尾、つま先をカットされ、内臓を抜かれて皮を剥がされた子羊達（と言っても軽く1m以上は有ったが・・・）を6体、間近で見る機会を得た。

これに塩・胡椒などのシンプルなシーズニングで下味を付け、オーブンで蒸し焼きにするんだとか。メキシカンの同僚は焼く前のカブリートを見て「コレはホントに美味いんだよ。」と目をキラキラさせながらジュルジュル舌ずっていたが、子羊なのでラムよりもクセが無く、肉の味が楽しめるのだろうか・・・

アメリカではビーフ、ポーク、ターキーなどをオーブンローストして、お客さんの前で切り分けてサーブするカービングステーション（Curving Station）が人気だが、このカブリートも長蛇の列が出来るんだろうな・・・

チャンスが有ればトライしてみたい料理がまた一つ加わった今日この頃。